Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырье.

Как же маринуют белокочанную капусту? Чистую капусту шинкуют, пересыпают солью (2 % от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2—3 ч при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки.   |

При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности— по 5—8 зерен горького и душистого перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист.

Рекомендуется следующий состав заливки: 2 % соли, 4 % сахара, 1,8—2 % уксусной эссенции.

Обычная банка заполняется из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки с продукцией укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком. После этого банки пастеризуют при температуре 85 °С; пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40—50 мин с того момента, как вода достигнет указанной температуры.

Цветную капусту маринуют так. Чистые, плотные, нераспустившиеся головки капусты бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. В эту воду всыпают 1 % соли (100г на 10 л воды) и 1 г лимонной кислоты для улучшения цвета продукта. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом, особенно с железом, капуста темнеет. Затем соцветия вынимают, охлаждают холодной водой и укладывают в банки головками к стенке банки, чтобы консервы выглядели красиво. Мелкие соцветия помещают в середину, дно и верх банки залицовывают более крупными головками.

Пряности укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется красный горький перец. Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобу украсить консервы.

Заливают капусту маринадом, содержащим 5 % сахара, 5 % соли, 1,5—1,8 % уксусной эссенции 80%-ной крепости. Если эссенцию вливают прямо в банки, то на литровую надо 7—9 мл этого раствора, тогда содержание кислоты в продукте будет примерно равным 0,6 %. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: пол-литровые и литровые банки — в течение 5—7 мин, считая с начала кипения воды, трехлитровые— 15—20 мин. Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят обычным порядком.

А вот еще один рецепт маринования цветной капусты.

Разделать капусту на отдельные соцветия и проварить в течение 3 мин в подсоленной воде. Затем охладить, уложить в кастрюлю и залить маринадом. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить лимонную кислоту и соль из расчета 50 г соли и 3 г кислоты на каждые 5 л воды.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1,5 стакана уксуса, 2,5 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку соли. Все перемешать и остудить. Банки с уложенной продукцией залить маринадом и немедленно герметически закрыть крышками.

Можно мариновать и краснокочанную капусту. Для этих целей наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту. На каждые 10 кг нашинкованной капусты всыпать 200 г соли. Тщательно перетереть руками. Через 2—3 ч капусту уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно каждой банки положить пряности: по 5 зерен черного и душистого перца, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист. В литровую банку можно уместить до 600 г капусты и 400 г маринадной заливки. Для 1 л маринадной заливки требуется 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса (для острых маринадов). Сверху в банки с капустой рекомендуется налить растительное масло и хранить при температуре не выше 12 °С.

Вкусный маринованный продукт получается и из кольраби. Небольшие стеблеплоды очистить от кожуры, сварить и остудить в отваре. Нарезать кубиками или ломтиками, уложить в банки и залить охлажденным маринадом (3 %-ный уксус, сахар, соль, гвоздика, лавровый лист, корица—вскипятить смесь). Маринованную кольраби употребляют как гарнир к мясным блюдам или для приготовления салатов и винегретов.